سوکرالوز

.

مقدمه

با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به مصرف قند و پیامدهای آن بر سلامت، استفاده از شیرین‌کننده‌های کم‌کالری و بدون کالری در صنایع غذایی رشد چشمگیری یافته است. یکی از پرکاربردترین این ترکیبات، سوکرالوز (Sucralose) است که به دلیل قدرت شیرین‌کنندگی بالا، پایداری مناسب و طعم نزدیک به شکر، در طیف وسیعی از محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

سوکرالوز چیست؟

سوکرالوز یک شیرین‌کننده مصنوعی بدون کالری است که از ساکاروز (شکر معمولی) تولید می‌شود. در فرآیند تولید، سه گروه هیدروکسیل موجود در مولکول ساکاروز با اتم‌های کلر جایگزین می‌شوند که این تغییر ساختاری باعث می‌شود بدن انسان قادر به متابولیسم آن نباشد.

فرمول شیمیایی:

سوکرالوز حدود 600 برابر شیرین‌تر از شکر است و به همین دلیل در مقادیر بسیار کم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ویژگی‌های سوکرالوز

1. قدرت شیرین‌کنندگی بالا

سوکرالوز تقریباً 600 برابر شیرین‌تر از ساکاروز است و در غلظت‌های پایین قادر به ایجاد شیرینی مطلوب می‌باشد.

2. بدون کالری

بخش عمده سوکرالوز بدون جذب از بدن دفع می‌شود و سهم ناچیزی در تأمین انرژی دارد.

3. پایداری حرارتی

برخلاف برخی شیرین‌کننده‌ها مانند آسپارتام، سوکرالوز در دماهای بالا پایدار بوده و برای محصولات پختنی و فرآوری‌شده مناسب است.

4. پایداری در محدوده وسیع pH

این ویژگی استفاده از آن را در نوشیدنی‌های اسیدی، آبمیوه‌ها و نوشابه‌ها امکان‌پذیر می‌سازد.

کاربردهای سوکرالوز در صنایع غذایی

سوکرالوز در بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی استفاده می‌شود، از جمله:

نوشابه‌های رژیمی

شربت‌ها و نوشیدنی‌های کم‌کالری

آبمیوه‌های بدون شکر

محصولات لبنی

آدامس

دسرها و ژله‌ها

شیرینی و کیک

مکمل‌های ورزشی

محصولات ویژه بیماران دیابتی

مزایای استفاده از سوکرالوز

کاهش کالری محصول نهایی

عدم افزایش قند خون

عدم ایجاد پوسیدگی دندان

پایداری در فرآیندهای حرارتی

طعم نزدیک به شکر

قابلیت ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها

ایمنی و تأییدیه‌های بین‌المللی

سوکرالوز توسط سازمان‌های معتبر بین‌المللی مورد ارزیابی قرار گرفته و ایمنی آن تأیید شده است.

از جمله:

U.S. Food and Drug Administration

World Health Organization

European Food Safety Authority

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

حد مجاز دریافت روزانه (ADI) توسط JECFA برابر با:

تعیین شده است.

مقایسه سوکرالوز با شکر

ویژگی

شکر

سوکرالوز

شیرین‌کنندگی

1

600

کالری

4 kcal/g

تقریباً صفر

تأثیر بر قند خون

بالا

ناچیز

مناسب برای دیابتی‌ها

محدود

بله

پایداری حرارتی

متوسط

بالا

نتیجه‌گیری

سوکرالوز یکی از مهم‌ترین شیرین‌کننده‌های کم‌کالری مورد استفاده در صنایع غذایی است که به دلیل قدرت شیرین‌کنندگی بالا، پایداری مناسب و ایمنی تأییدشده، جایگاه ویژه‌ای در تولید نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی رژیمی پیدا کرده است. این ترکیب امکان تولید محصولاتی با طعم مطلوب و کالری کمتر را فراهم می‌کند و به همین دلیل در بسیاری از فرمولاسیون‌های مدرن صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

منابع

U.S. Food and Drug Administration. Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food.

European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the Re-evaluation of Sucralose (E955).

World Health Organization & Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of Certain Food Additives.

Magnuson BA, Roberts A, Nestmann ER. Critical review of the current literature on the safety of sucralose. Food and Chemical Toxicology, 2017.

Grotz VL, Munro IC. An overview of the safety of sucralose. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2009.