شیرین کننده استویا

استویا (Stevia): شیرین‌کننده طبیعی کم‌کالری برای صنایع غذایی و نوشیدنی

مقدمه

با افزایش تقاضا برای محصولات کم‌کالری و بدون شکر، استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی در صنایع غذایی رشد قابل‌توجهی داشته است. یکی از شناخته‌شده‌ترین این شیرین‌کننده‌ها، استویا (Stevia) است که به دلیل منشأ گیاهی، قدرت شیرین‌کنندگی بالا و کالری ناچیز، در تولید نوشیدنی‌ها، محصولات رژیمی و فرآورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

استویا چیست؟

Stevia rebaudiana گیاهی بومی آمریکای جنوبی است که برگ‌های آن حاوی ترکیبات شیرین‌کننده طبیعی به نام استویول گلیکوزیدها هستند.

مهم‌ترین ترکیبات شیرین‌کننده آن عبارتند از:

Stevioside

Rebaudioside A (Reb A)

Rebaudioside M (Reb M)

این ترکیبات مسئول طعم شیرین استویا هستند.

قدرت شیرین‌کنندگی

استویا بسته به نوع عصاره و درصد خلوص، حدود:

شیرین‌تر از شکر است.

به همین دلیل مقدار مصرف آن در فرمولاسیون بسیار کم است.

ویژگی‌های استویا

1. منشأ طبیعی

از گیاه استویا استخراج می‌شود و به عنوان یک شیرین‌کننده گیاهی شناخته می‌شود.

2. کالری ناچیز

تقریباً انرژی قابل‌توجهی به محصول اضافه نمی‌کند.

3. عدم افزایش قند خون

برای افراد مبتلا به دیابت و مصرف‌کنندگان رژیم‌های کم‌قند مناسب است.

4. پایداری مناسب

در بسیاری از نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی پایداری خوبی دارد.

کاربردهای استویا در صنایع غذایی

استویا در تولید محصولات مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد:

نوشیدنی‌ها

نوشابه‌های کم‌کالری

نوشیدنی‌های انرژی‌زا

شربت‌ها

آبمیوه‌های بدون شکر

محصولات لبنی

ماست

شیر طعم‌دار

دسرهای لبنی

صنایع غذایی

ژله

آدامس

شکلات رژیمی

شیرینی و کیک کم‌قند

مزایای استفاده از استویا

کاهش مصرف شکر

امکان تولید محصولات با قند کمتر را فراهم می‌کند.

مناسب برای دیابتی‌ها

تأثیر ناچیزی بر سطح گلوکز خون دارد.

کمک به کاهش کالری

در محصولات رژیمی و کنترل وزن کاربرد دارد.

منشأ گیاهی

برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال ترکیبات طبیعی هستند جذاب است.

چالش‌های فرمولاسیون

استویا در کنار مزایای خود، محدودیت‌هایی نیز دارد.

پس‌مزه تلخ

برخی گلیکوزیدهای استویا ممکن است در غلظت‌های بالا:

تلخی

یا پس‌مزه شیرین طولانی

ایجاد کنند.

نیاز به ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها

در بسیاری از فرمول‌ها استویا با:

شکر

سوکرالوز

اریتریتول

ترکیب می‌شود تا پروفایل طعمی بهتری ایجاد شود.

مقایسه استویا و شکر

ویژگی

شکر

استویا

شیرین‌کنندگی

1

200 تا 300

کالری

4 kcal/g

تقریباً صفر

تأثیر بر قند خون

بالا

ناچیز

منشأ

طبیعی

طبیعی

مناسب دیابتی‌ها

محدود

بله

ایمنی و تأییدیه‌ها

استویول گلیکوزیدها توسط سازمان‌های معتبر جهانی مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند:

U.S. Food and Drug Administration

European Food Safety Authority

World Health Organization

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

مصرف آن‌ها در محدوده‌های مجاز تعیین‌شده ایمن شناخته شده است.

حد مجاز دریافت روزانه (ADI):

(بر حسب استویول معادل)

استویا در صنعت نوشیدنی

استویا یکی از مهم‌ترین شیرین‌کننده‌های مورد استفاده در نوشیدنی‌های کم‌کالری و بدون شکر است. در بسیاری از فرمولاسیون‌ها، برای دستیابی به طعمی نزدیک به شکر، از ترکیب استویا با سایر شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌شود.

مزایای آن در نوشیدنی‌ها:

کاهش کالری

پایداری مناسب در pH اسیدی

کاهش مصرف شکر

پذیرش بالا توسط مصرف‌کنندگان

نتیجه‌گیری

استویا یک شیرین‌کننده طبیعی با قدرت شیرین‌کنندگی بالا و کالری ناچیز است که جایگاه مهمی در صنایع غذایی و نوشیدنی پیدا کرده است. منشأ گیاهی، عدم تأثیر قابل‌توجه بر قند خون و امکان استفاده در محصولات کم‌کالری از مهم‌ترین دلایل محبوبیت این شیرین‌کننده محسوب می‌شود. با انتخاب نوع مناسب عصاره و طراحی صحیح فرمولاسیون، استویا می‌تواند جایگزین مؤثری برای بخشی از شکر در بسیاری از محصولات غذایی باشد.

منابع

U.S. Food and Drug Administration – Additional Information about High-Intensity Sweeteners.

European Food Safety Authority – Scientific Opinion on Steviol Glycosides.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – Safety Evaluation of Steviol Glycosides.

Lemus-Mondaca R. et al. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review. Food Chemistry.

Chatsudthipong V, Muanprasat C. Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacology & Therapeutics